Onko hydrolysoitu maissiproteiini sama kuin MSG?

Jos olet koskaan tutkinut elintarvikkeet, olet ehkä huomannut ainesosia, kuten "hydrolysoitu maissiproteiini"ja" monosodium glutamaatti "(MSG). Nämä makua parantavat lisäaineet esiintyvät lukemattomista jalostetuista elintarvikkeista, keittoista ja kastikkeista välipaloja ja jäädytettyjä aterioita. Sekaannusta herättää kuitenkin usein sekaannusta, onko maissin oligopeptidi yksinkertaisesti toinen nimi MSG: lle tai heidän täysin erilaiselle sisällölle. Tuotteet.

Ymmärtääksemme hydrolysoidun maissiproteiinin ja MSG: n välistä suhdetta, meidän on ensin tutkittava niiden kemialliset rakenteet ja koostumukset. Monosodiumglutamaatti (MSG) on glutamiinihappo, aminohappo, joka esiintyy luonnollisesti monissa elintarvikkeissa, natriumsuola. Kemiallisesti ottaen MSG koostuu natriumioneista ja glutamaatio -ioneista. Sen molekyyl kaava on c₅H₈EI₄Na, ja se näyttää valkoisena kiteisenä jauheena, joka liukenee helposti veteen. MSG sisältää noin 78% glutamiinihappoa, 12% natriumia ja 10% vettä.

 

Hydrolysoitu maissiproteiini, toisaalta, on monimutkaisempi koostumus. Se on johdettu maissiproteiinista, joka käy läpi hydrolyysin, prosessin, joka hajottaa proteiinin sen ainesosien aminohappoihin ja pienempiin peptidiketjuihin. Tuloksena oleva seos sisältää erilaisia ​​aminohappoja, mukaan lukien glutamiinihappo, mutta myös muut, kuten alaniini, leusiini ja proliini. Vaikka tarkka koostumus vaihtelee valmistusprosesseista riippuen, maissin oligopeptidi sisältää tyypillisesti 10–30% vapaata glutamiinihappoa painon mukaan yhdessä muiden aminohappojen, peptidien ja suolan kanssa.

 

Tämä erotus on ratkaisevan tärkeää: MSG on yksi, puhdistettu yhdiste (glutamiinihapon natriumsuola), kun taas maissipeptidi on monimutkainen yhdisteiden seos, joka sisältää vapaata glutamiinihappoa yhdessä muiden aminohappojen ja peptidien kanssa. Maissiproteiinin glutamiinihappo on olemassa vapaassa muodossaan, samoin kuin MSG: ssä, mikä selittää miksi nämä ainesosat voivat tuottaa samanlaisia ​​makua parantavia vaikutuksia.

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta molemmat aineet tarjoavat minimaalisia kaloreita ja toimivat pääasiassa maun parantajina kuin merkittäviä ravintoainelähteitä. Hydrolysoitu maissiproteiini sisältää kuitenkin laajemman aminohappojen spektriä kuin puhdasta MSG: tä, vaikkakin liian pieninä määrinä edistämään tarkoituksenmukaisesti ruokavalioproteiinitarpeita.

On syytä huomata, että sekä MSG: n että hydrolysoidun maissiproteiinin glutamiinihappo on kemiallisesti identtinen glutamiinihapon kanssa, joka löytyy luonnollisesti tomaateissa, juustoissa ja sienissä. Ihmisen kehon käsittelee tätä yhdistettä samalla tavalla riippumatta siitä, tuleeko se luonnollisista ravintolähteistä vai ruoan lisäaineista.

Hydrolysoidun maissiproteiinin ja MSG: n alkuperä- ja valmistusprosessit paljastavat näiden elintarvikelisäaineiden välillä lisäerot. Japanilainen biokemisti Kikunae Ikeda löysi MSG: n vuonna 1908, joka eristi merilevästä glutamiinihapon ja löysi sen olevan vastuussa suolaisesta mausta monissa elintarvikkeissa-makuprofiilissa, joka tunnetaan nyt nimellä "Umami". Nykypäivän kaupallinen MSG -tuotanto sisältää tyypillisesti tärkkelyksen, sokerijuurikkaiden, sokeriruo'on tai melassin bakteerien käymisen. Tässä prosessissa käytetyt bakteerit (yleensäCorynebacterium glutamicum) erittää glutamiinihappoa, joka sitten puhdistetaan ja muunnetaan sen natriumsuolaksi.

Hydrolysoitu maissiproteiini seuraa erilaista tuotantoreittiä. Prosessi alkaa maissiproteiinilla (usein maissin gluteeniateria, maissitärkkelyksen valmistuksen sivutuotteita), jotka läpikäyvät hydrolyysiä. Tämä hydrolyysi voidaan saavuttaa useilla menetelmillä:

Happohydrolyysi: Maissiproteiinia käsitellään voimakkailla hapolla (kuten suolahapolla) korkealla lämmöllä ja paineessa, rikkoen proteiinisidoksia ja vapauttaen vapaat aminohapot, mukaan lukien glutamiinihappo.

Entsymaattinen hydrolyysi: spesifiset entsyymit, joita kutsutaan proteaasiksi, hajottavat proteiinin kontrolloidulla tavalla, mikä johtaa tuotteeseen, jolla on erityiset funktionaaliset ominaisuudet.

Alkalinen hydrolyysi: Alkalisten aineiden käsittely luo erilaisen hydrolyysireaktion, jolloin saadaan hieman erilaisia ​​lopputuotteita.

Hydrolyysin jälkeen liuoksessa on neutralointi, suodatus, konsentraatio ja kuivaus lopullisen hydrolysoidun maissiproteiinituotteen tuottamiseksi. Lopputulos sisältää vapaata glutamiinihappoa yhdessä muiden aminohappojen ja peptidifragmenttien kanssa. Glutamiinihapon pitoisuusmaissi oligopeptidi tyypillisesti välillä 10-30%, huomattavasti alhaisempi kuin puhtaassa MSG: ssä.

Tuotantomenetelmä vaikuttaa voimakkaasti maissipeptidin makuprofiiliin ja toiminnallisiin ominaisuuksiin. Happohydrolyysillä on taipumus tuottaa enemmän vapaata glutamiinihappoa, mikä luo voimakkaamman umami -maun, kun taas entsymaattinen hydrolyysi mahdollistaa tarkemman kontrollin peptidin koon ja siitä johtuvien maku -muistiinpanojen suhteen. Jotkut valmistajat käyttävät menetelmiä tiettyjen ominaisuuksien saavuttamiseksi.

Sääntelyn kannalta molemmat ainesosat on ilmoitettava useimmissa maissa elintarvikkeissa, vaikka merkintävaatimukset vaihtelevat. Yhdysvalloissa FDA vaatii, että hydrolysoidut proteiinit tunnistetaan niiden spesifisellä lähteellä (esim. "Hydrolysoitu maissiproteiini") ainesosaluetteloissa, kun taas MSG on merkitty "monosodium glutamaattiksi".

Tutkiessaan, kuinka hydrolysoitua maissiproteiinia ja MSG -toimintaa elintarvikejärjestelmissä, löydämme sekä samankaltaisuuksia että eroja, jotka selventävät niiden suhdetta edelleen. Molemmat ainesosat arvostetaan pääasiassa niiden makua parantavista ominaisuuksista, etenkin niiden kyvystä antaa tai vahvistaa umamin makua-suolainen, liemainen makuprofiili, jota pidetään "viidentenä maulla" makean, hapan, suolaisen ja katkeran rinnalla.

MSG toimii melkein yksinomaan makuvahvistimena. Kun lisätään ruokia, se tarjoaa puhtaan, suoraviivaisen umamin maun ilman, että ne ovat lisääneet lisämaku -muistiinpanoja. Se toimii synergistisesti olemassa olevien makujen kanssa, mikä parantaa suolaisia ​​ominaisuuksia vähentäen samalla suolan tarvetta monissa formulaatioissa. MSG liukenee helposti veteen ja jakautuu tasaisesti koko elintarvikejärjestelmiin, mikä tarjoaa jatkuvan maunparannuksen koko tuotteessa.

Hydrolysoitu maissiproteiini toimii monitoiminnallisena ainesosana. Kuten MSG, se tarjoaa umami -maun vapaan glutamiinihappopitoisuuden kautta. Se tarjoaa kuitenkin myös lisää monimutkaisuutta monimuotoisen aminohappoprofiilin ja peptidifragmenttien kautta. Nämä komponentit vaikuttavat spesifisiä maku -muistiinpanoja puhtaan umamin ulkopuolella, mukaan lukien pieni makeus, katkeruus tai lihaiset ominaisuudet, hydrolyysimenetelmästä ja hajoamisasteesta riippuen. Tämä monimutkaisuus tekee maissin oligopeptidistä erityisen arvokasta aromin syvyyden luomisessa keittoissa, liemissä ja lihan analogeissa.

Maun parannuksen ulkopuolella,hydrolysoitu maissiproteiinitarjoaa toiminnallisia etuja, joita MSG ei tarjoa:

Tekstuurin modifikaatio: Maissin oligopeptidi voi vaikuttaa suuhun ja tekstuurin tietyissä elintarvikesovelluksissa.

Emulgointiominaisuudet: Se voi auttaa vakauttamaan öljy-vedessä olevia emulsioita joissain ruokajärjestelmissä.

Veden sitoutumiskyky: Hydrolysoidut proteiinit voivat parantaa kosteuden pidättämistä jalostettuissa elintarvikkeissa.

Ruskean reaktiot: Aminohapot osallistuvat Maillard -reaktioihin kypsennyksen aikana, edistäen toivotun värin kehitystä ja lisämakuyhdisteitä.

Elintarvikkeiden valmistajat valitsevat näiden aineosien välillä tiettyjen formulaatiotarpeiden perusteella. MSG tarjoaa suoraviivaisen umamin parannuksen yleensä alhaisemmilla kustannuksilla, kun taas hydrolysoitu maissiproteiini tarjoaa monimutkaisemman makuprofiilin ja lisätoiminnalliset edut tyypillisesti korkeammalla hinnassa. Monet jalostetut elintarvikkeet sisältävät molemmat aineosat niiden täydentävien ominaisuuksien hyödyntämiseksi. Myös tehokkuutta varten tarvittava pitoisuus eroaa. MSG tuottaa tyypillisesti huomattavan maunparannuksen {{0}}. 1-0. 8% ruokapainosta, kun taas hydrolysoitu maissiproteiini voi vaatia korkeampaa käyttötasoa (0. 5-2. 0%) saavuttaakseen samanlaisen UMAMI -intensiteetin johtuen sen alemman glutaamaatin pitoisuudesta.

Kuluttajien käsitys edustaa toista tärkeää erottelua. Jotkut yksilöt ilmoittavat herkkyydestä MSG: lle, kuvaavat oireita, kuten päänsärkyä tai huuhtelua additiivia sisältävien ruokien kuluttamisen jälkeen (yleisesti kutsutaan "kiinalaisen ravintolan oireyhtymäksi"). MSG -herkkyyden tieteellinen näyttö on edelleen epäselvää, kun asianmukaisesti kontrolloidut tutkimukset eivät yleensä pysty vahvistamaan johdonmukaisia ​​reaktioita. Siitä huolimatta kuluttajien huolenaiheet ovat saaneet monet valmistajat etsimään vaihtoehtoja, kuten hydrolysoituja proteiineja maun parantamiseksi.

On tärkeää huomata, että vapaat glutamaattille herät yksilöt voivat reagoida samalla tavalla kuin hydrolysoitu maissiproteiini, kuten ne tekisivät MSG: tä, koska molemmat sisältävät vapaata glutamiinihappoa. Niille, jotka välttävät MSG: tä havaittujen herkkyyssyistä, yksinkertaisesti siirtyminen maissipeptidiä sisältäviin tuotteisiin ei välttämättä poista huolenaihetta.

Kuten olemme tutkineet koko tämän artikkelin ajan, maissi oligopeptidi tarjoaa ainutlaatuisia etuja makuvahvistimena, jolla on lisätoiminnallisia ominaisuuksia, jotka eivät ole MSG: n tarjoamista. Korkealaatuista hakeville elintarvikkeiden valmistajillehydrolysoitu maissiproteiini, Le-Nutra on Kiinassa sijaitseva päätoimittaja, jolla on laaja asiantuntemus tässä erikoistuneessa ainesosassa.

LE-Nutra tarjoaa 10 vuoden kokemuksen luonnollisesta aineosan teollisuudesta maissipeptidille proteiinipitoisuuden, joka on suurempi tai yhtä suuri kuin 80%, mikä varmistaa maksimaalisen toiminnallisuuden ja maun parantamisominaisuudet. Tuotteemme on pakattu tyhjiöalumiinifoliopusseihin tai 15 kg: n kraftilaukkuihin (muokattavissa) kaksikerroksisen elintarvikelaatuisten polylaukkujen kanssa, jotka säilyttävät tuoreuden ja laadun kuljetuksen ja varastoinnin ajan.

Suuren proteiini-maissipeptidimme, riippumatta siitä, muotoilet suolaisia ​​ruokia, kasvipohjaisia ​​lihavaihtoehtoja tai parantamalla keittojen ja kastikkeiden makuprofiilia. Lisätietoja tai tilauksen tekemistä varten ota meihin yhteyttäinfo@lenutra.com.

Viitteet:

1. Ninomiya, K. (1998). Umami -aineiden luonnollinen esiintyminen. Food Reviews International, 14 (2-3), 177-211.

2. Geha, RS, Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, PA, Grammer, LC, ... & Saxon, A. (2000). Katsaus väitettyyn reaktioon monosodium-glutamaattiin ja monikeskus kaksoissokkoutetun lumekontrolloidun tutkimuksen tuloksena. The Journal of Nutrition, 130 (4), 1058S -1062 s.

3. Schiffman, SS (2019). Elintarvikkeiden maun parantaminen vanhuksille. The Journal of Nutrition, Health & Aging, 23 (4), 338-348.

4. Beyreuther, K., Biesalski, HK, Fernstrom, JD, Grimm, P., Hammes, WP, Heinemann, U., ... & Walker, R. (2007). Konsensuskokous: Monosodium glutamaatti - päivitys. European Journal of Clinical Nutrition, 61 (3), 304-313.

5. Singh, M. (2018). Tunnelma, ruoka ja kognitio: Tryptofaanin ja serotoniinin rooli. Nykyinen mielipide kliinisessä ravitsemuksessa ja aineenvaihdunnan hoito, 21 (1), 8-13.